獼猴桃果脯是一種低糖果脯，生產(chǎn)低糖果脯的關(guān)鍵是滲糖及干燥。低糖果脯由于糖度低,存在滲糖速度慢、外形不飽滿、貯藏期短等缺點(diǎn),使用傳統(tǒng)滲糖方法不利于糖液的滲入。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，果蔬組織的滲糖速度和效果與果蔬組織結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，在微波滲糖前采用微波滲糖促進(jìn)液處理,能大大增加微波滲糖效果。而在果脯滲糖、上膠衣后，采用微波干燥，可極大程度的保持果脯的色澤、香味、口感等，同時(shí)提高整體生產(chǎn)效率。

一、微波加熱的原理及特點(diǎn)

1、微波加熱的原理微波是頻率在300MHz到300GHz的電磁波，被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子，它在快速變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變化而變化，造成水分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦效應(yīng)。此時(shí)微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度提高，產(chǎn)生熱化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱干燥的目的。

2、微波加熱的特點(diǎn)

①加熱迅速、加熱均勻，產(chǎn)品品質(zhì)好。微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式完全不同，它是使被加熱物料本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導(dǎo)過(guò)程，物料可以在極短的時(shí)間內(nèi)完成加熱干燥的過(guò)程;由于水分子對(duì)微波吸收最好，所以含水量高的部分所吸收微波功率多于含水量較低的部分，利用這一特點(diǎn)可以做到果脯的均勻加熱和均勻干燥。

③工藝先進(jìn)、易控制。與常規(guī)方法比較,設(shè)備即開(kāi)即用;沒(méi)有熱慣性，操作靈活方便;微波功率可調(diào)，傳輸速度可調(diào)，自動(dòng)控制加熱時(shí)間及干燥溫度，省力，省工序，特別是易于和前后工序連成自動(dòng)線，提高整體生產(chǎn)效率。

④節(jié)能高效，安全無(wú)害。微波是直接對(duì)物料進(jìn)行作用，因而沒(méi)有額外的熱能損失，加熱腔內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱，所以熱效率極高，與遠(yuǎn)紅外加熱相比可節(jié)電30%;由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，所以微波泄露極少，沒(méi)有放射線危害及有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染，既不污染食物，也不污染環(huán)境。

二、微波在獼猴桃果脯生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

原料挑選→清洗→去皮切片→護(hù)色→瀝干→糖制→瀝糖→上膠衣→恒溫干燥→包裝→成品在獼猴桃果脯的生產(chǎn)加工過(guò)程中，最關(guān)鍵的兩個(gè)步驟是“糖制”及“恒溫干燥”。目前，獼猴桃果脯及其他果脯的干燥方法仍以傳統(tǒng)的升溫烘烤、熱風(fēng)干燥或曬干方式為主，均存在著干燥時(shí)問(wèn)長(zhǎng)、能耗大、色澤不穩(wěn)定及生產(chǎn)效率較低等缺陷，而微波干燥能較好的解決這些問(wèn)題，使數(shù)小時(shí)的干燥過(guò)程壓縮到數(shù)分鐘以內(nèi)，同時(shí)由于加熱均勻，能最大程度的保存獼猴桃的活性和維生素、原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。提高產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)采用微波滲糖，可加快糖分滲透到果脯中的速度，使?jié)B糖速率提高數(shù)倍，并能降低滲糖溫度，最大限度地保證果脯的質(zhì)量。

三、微波在食品行業(yè)的展望目前，微波在食品行業(yè)的應(yīng)用有微波加熱、微波殺菌、微波烘焙、微波熟化、微波催陳、微波膨化、微波提取(萃取)、微波殺青、微波真空干燥等。由于微波所具有的獨(dú)特特性，使得其越來(lái)越受到生產(chǎn)加工企業(yè)的重視，特別是現(xiàn)今人們?cè)絹?lái)越注重食品的安全性。相信在不久的將來(lái)，微波在食品行業(yè)的應(yīng)用將更加的廣闊。